熟酸奶（炭烧酸奶），类似于咖啡色的褐色酸奶，最初源于东欧地区传统酸奶制作工艺，将牛奶经过数小时的低温加热，然后添加益生菌发酵而成的酸奶，与普通的白色酸奶相比，多了一道低温加热的工序。
熟酸奶的褐色和所含的焦糖香气源自低温加热过程中发生的“美拉德反应”。通过复杂的反应，最终酸奶产生棕色的大分子物质。由于产物是棕色的也称褐变反应，这种反应使食物颜色加深的同时，并赋予食品一定的风味，如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色等。所以，熟酸奶的褐色是天然形成的，并非是添加了色素。
那么，可以用牛奶和益生菌在家自制熟酸奶吗？虽然熟酸奶比普通酸奶只是多了低温加热的过程，但是仍不建议大家自制熟酸奶。因为反应温度相差10 ℃，发生褐变的速度可相差3 ～5 倍，当温度大于30 ℃时，褐变速度较快；当温度小于20 ℃时，褐变速度较慢，而我们难以把握好合适的加热温度，而且控制不当可能会产生有毒有害物质。
熟酸奶和普通酸奶的营养成分是否有差别？奶制品的营养价值主要体现在蛋白质和钙的含量上，熟酸奶和酸奶本身都是由牛奶加益生菌发酵而成的，所以在营养价值上没有太大的差别。单从口感上来说，熟酸奶更细腻、醇厚、奶香更浓郁，偏爱焦糖味的可以选择熟酸奶。如果硬要把两种酸奶的营养成分（每100ml ）对比，可以看出，熟酸奶能量更低，所以更适合瘦身、控制能量摄入的减肥者；温度较低的冬天或者胃肠道功能相对较弱的病人可以选择常温熟酸奶。而普通酸奶益生菌的含量和活性更高，更有利于肠道健康，所以想通过酸奶来增加蛋白摄入又可改善肠道功能的肿瘤患者，仍建议选择普通酸奶。
需要提醒大家的是，市售酸奶大都添加了7% 左右的白砂糖，建议糖尿病患者、肿瘤患者尽量选择无糖酸奶或者自制酸奶。
