■ 蒲昭和

美国一项研究发现，现在蔬菜和水果的亩产量越来越高，个头也越长越大，但这些高产果蔬中矿物质（钙、镁、铁、锌等）含量却比50年前的同类植物平均降低了5%～40%。研究者认为，个头较大的果蔬通常含有更多的“干物质”，干物质越多会对矿物质成分产生稀释作用。所以，同种果蔬长得越大，其营养成分往往不及个头较小的。

“干物质”是衡量植物营养成分多寡的一个重要指标，它是指植物在恒温下充分干燥，余下的有机物的重量。植物干物质中含有碳水化合物（由碳、氢、氧三种元素组成）占90%左右，矿物质元素约占5%。现代农业采用新技术（包括新品种、高效肥、生长素等）使果蔬产量大增，个头长得更大，更鲜嫩，这大多只是提高了果蔬中的的碳水化合物，却不能保证其他营养素的比例相应增加（如：矿物质和维生素），甚至会降低营养。

生长时间也是影响果蔬影响的因素之一，植物中的矿物质主要从土壤中吸收。如今长得大的果蔬，不少是高效化肥，甚至催长素使之“早熟”，自然生长时间不够，结果容易使这些果蔬没有足够的时间从土壤等环境中吸收矿物质等养分，这样其营养成分就会大打折扣。

一般说来，个头较小的果蔬营养成分更高。原因是：太阳是植物的能量之源，果蔬的“养分合成基地”也在阳光易照射的地方。果蔬中的维生素、多酚类等营养物质较多生存于他们的外层组织、叶片、果皮当中。个头小的果蔬，接触阳光的表面比例更大，越易阳光“穿透”，因而产生的营养成分越高，像李子、葡萄、樱桃、小番茄、金桔等都是果皮附近营养价值最高的水果。所以，选食果蔬不宜盲目追求过大的。